科學月刊 631期
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醬油可說是一款居家必備調味料，不過它嚐起來為什麼甜甜鹹鹹？科學家在醬油中發現了多種蛋白質和胜肽（peptides），可能就是使它風味獨特的關鍵。對科學家來說，解密醬油這類發酵食品特別具有挑戰性，因為在發酵過程中往往會牽涉到蛋白質與有機化合物被微生物分解的複雜過程，因此很難用化學合成的方式重現醬油。
來自德國慕尼黑工業大學（Technical University of Munich）的研究團隊在嘗試製造醬油的過程中，首先加入幾種已知與醬油風味有關的化合物，發現做出來的產品和一般醬油不同，居然一點都不鹹。後續他們使用各種化學與味道分析方法，終於找到了能增強醬油鹹味與其他風味的物質－經過脯胺酸修飾的雙肽（proline-modified dipeptides）。藉由這種化學合成方式做出的醬油，未來或許可以幫助業者調整醬油中理想的化合物比例，增添產品風味。
Manon Jünger et al., Sensoproteomic Discovery of Taste-Modulating Peptides and Taste Re-engineering of Soy Sauce, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.70(21): 6503–6518, 2022.
本文轉載自《科學月刊》 2022年7月 631期
原文標題為：〈用化學合成的方式重現醬油〉
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